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2009/03/25

鳥鶏トリな食卓(2009_03比内地鶏編)


これはきりたんぽ鍋用のガラ出しスープ 
今回は,期せずして比内地鶏姿のまま1羽がきたので,ガラ(骨)までさばいてスープだしをとってみました。 まんなかに『足』まで入っています。ゲテモノ嫌いな人はみないほうが。(レシピは,ネギ3本,ガラ,水,,圧力は1時間ほど煮出してから10分ほど(最後の加熱の加速のつもりで)) 

ちょっと圧力もかけましたら,ゼラチン状に透明な足に変貌 
相方殿がしゃぶって食い尽くしたもよう。 




こちらはサイドメニュー用,トリの内臓のモツ煮甘辛仕上げ(レシピは,みりん,砂糖,醤油,お酒,焼酎,お酢少々,しょうが適量,,内臓は,焼酎水割りした沸騰水でレアーに下ゆで,あくは使わない,モツ類は,適度にカット,ついでに血など除去(これモツのの癖味に大切)今回も新鮮モツでしたが,本当は少しよたったモツのほうが,昔ながらの味になるかも)

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